Srijeda, prosinac 12Stranica o Hrvatski

ZNANOST KOJA STOJI IZA ŽLICE: Evo zašto je omiljena sarma toliko bolja drugi dan!

Jeste li se ikada pitali zašto su neka jela ukusnija dan poslije? Ili zašto bismo, kada ispečemo odrezak, ga trebali ostaviti da odmori? Evo znanstvenog objašnjenja! Sva jela koja su ukusnija dan poslije imaju jednu stvar zajedničku, bogata su masnoćama i začinima. Kada su u pitanju začini, oni vrlo često znaju imati jak okus odmah po završetku kuhanja. S vremenom, kada se jelo bogato začinima ostavi da odmori, začini se povežu i postaju blaži, nudeći na taj način najsavršeniji okus. Također, začini (slično kao luk, češnjak i začinsko bilje) potiču kemijske reakcije tijekom kuhanja, pogotovo u dodiru s proteinima i namirnicama bogatim škrobom. Kada kuhanje završi, te kemijske reakcije se zaustavljaju te ponovno počnu reagirati kad se hrana podgrijava. To je razlog zašto su neki okus više očiti i bolji kada se jelo podgrijava više puta.

Sekeli gulaš

Berislava Picek / HANZA MEDIA

Kada su u pitanju gulaši i složenci, oni se rade od jeftinijih dijelova mesa koji su bogati kolagenom i prikladniji za duže kuhanje. Kolagen, nakon što se skuha, postaje želatinsat i za sebe veže sve okuse umaka, safta… Zato je podrgijani gulaš bolji dan poslije. Ista logika vrijedi i za ostala jela koja zajtjevaju duže kuhanje mesa te su ukusnija kada se jedu topla, a ne vruća.

Mario Kučera

 

Razlozi zašto bismo trebali ostaviti goveđi odrezak da odmori su pak malo drugačiji. Odrezak je mišićno tkivo prepuno igličastih snopova mišićnih vlakana koja su, s druge strane, prepuna još sitnijih vlakana. U mesu se nalaze i sljedeći proteini: miozin i aktin, dvije vrste mikrofilamenata.

Zagreb, 101016. Priprema steakova u restoranu OXBO Urban Bar and Grill hotela Double Tree by Hilton.
Foto: Neja Markicevic / CROPIX

Neja Markičević / Hanza Media

 

Kada se zagriju, ova dva proteina se ujedine i stegnu. Iz tog razloga sav ”sok” iz mesa izlazi van, što vidimo dok naš odrezak pečemo na roštilju. Nakon što odrezak maknemo s vatre, miozin i aktin se počnu opuštati što rezultira puštanjem dodatnih sokova van iz mesa. Zato odrezak uvijek morate ostaviti 5 minuta da odstoji, a poželjno da je preliti i s malo ulja kako biste stvorili vlažan okoliš zbog čega će vaše meso biti mekano i sočno svaki put.

Ukratko, ostavite vaša jela da odmore, nagradit će vas s puno boljim okusom!

Treba vam recept za sarmu? Pronađite ga ovdje.

Izvor vijesti: Jutarnji List

Slični postovi: