Utorak, lipanj 18Stranica o Hrvatski

NAŠA TUNA KOJA PRIPADA NEKOM DRUGOM: Od romantičnog starinskog lova do japanskih vlasnika naših tunogojilišta koji su pokupovali gotovo sve!

Tuna se u našem moru oduvijek lovila i bila na velikoj cijeni. Još prije četrdesetak godina, dok ribarenje nije bilo toliko agresivno, velika jata ulazila su u veće uvale i zaljeve pa tek kad su ih primijetili s visokih ljestava, koje su bile sajlama učvršćene na početku vale, ribari su mrežama zapasali ulaz u nju i krenuli u lov. Takvih ljestava moglo se vidjeti na puno mjesta na Jadranu, a sada imaju pomalo suvenirski karakter i koliko ja znam postavljene su samo na jednom mjestu u Bakarcu.

Pazin, 140318.
Edukacijski gastronomski centar Istre.
Transiranje tune i priprema jela.
Na fotografiji: panceta.
Foto: Tomislav Kristo / CROPIX

Tomislav Krišto / HANZA MEDIA

 

Tu su samo da podsjećaju na negdašnje ribarske uspjehe kad bi na kraju vale, gdje bi mrežama satjerali tunu, sve je vrelo od njihova obla, snažna tijela. Ovaj romantični starinski lov koji je bio atrakcija za sve koji su ga s obale došli promatrati već kalkulirajući kako će kupiti koju manju tunu zamijenio je sasvim drugačiji. Ogromni tunolovci s toliko jakim svjetlima da kad ih uključe iz daljine izgledaju kao kakvo uzmorsko mjesto u noći, tunu privlače daleko na pučini, pa ona više i nema neku šansu doplivati bliže obali.

Pazin, 140318.
Edukacijski gastronomski centar Istre.
Transiranje tune i priprema jela.
Na fotografiji: panceta.
Foto: Tomislav Kristo / CROPIX

Tomislav Krišto / HANZA MEDIA

 

Tako su tunu počeli loviti naši ribari, ponajviše Kaljani s otoka Ugljana iseljeni na Novi Zeland i Australiju i postali jedni od najuspješnijih i najbogatijih ribara na svijetu, uopće. Netko je od njih taj način lova s dodatnim dohranjivanjem manjih tuna u kavezima odlučio preseliti u domaju i u zadnjih tridesetak godina pokrenuo jedan od najunosnijih ribarskih biznisa u nas.

Pazin, 140318.
Edukacijski gastronomski centar Istre.
Transiranje tune i priprema jela.
Na fotografiji: steakovi.
Foto: Tomislav Kristo / CROPIX

Tomislav Krišto / HANZA MEDIA

 

Kako su Japanci najveći potrošači tune na svijetu, od najboljih kupaca malo-pomalo postali su i vlasnici naših tunogojilišta pokupovavši gotovo sva. Ono što se ne izveze u Japan postalo je svakodnevno dostupno gotovo u svim našim ribarnicama, a tuna, ne baš kao u Japanaca, ali ipak jako popularna. I oni koji su je znali samo iz konzerve postali su njeni vjerni kupci. Tuna se počela pripremati po svim restoranima i odjednom su svi znali da feta tune ne smije biti prepečena i odmah je u našoj težnji za imitacijom postala “tuna steak”.

Pazin, 140318.
Edukacijski gastronomski centar Istre.
Transiranje tune i priprema jela.
Na fotografiji: tuna.
Foto: Tomislav Kristo / CROPIX

Tomislav Krišto / HANZA MEDIA

 

Ovaj recept, smjeran i tradicionalniji, iz kuharskog je umijeća jednog od meni najdražih kuhara Zorana Brajčića. Taj je čovjek najzaslužniji za preporod viškog restoraterstva čija je popularnost išla pod ruku s famom o Visu u zadnjih dvadesetak godina.

Tuna s tikvicama i kukuruzom

60 dag filetirane tune
2-3 tikvice
30 dag kukuruza šećerca (kuhanog ili iz konzerve)
5 pomidora ili pelata
2 veće kapule
1 jušna žlica konšerve
1 ljuti feferon
0,5 dl domaće vinske kvasine
1 do 1,5 dl bijelog vina
1 do 1,5 dl vode
1 žlica zelenog papra (u zrnu)
maslinovo ulje
sol i papar

Na tanke ploške narežu se kapule, pa se posoljene šufigaju dok ne požute. Doda se konšerva i miješa pola minute, pa se doda rajčica ili pelati koji se drobeći miješaju sve dok se ne dobije ravnomjeran šug. Sve se prelije kvasinom, promiješa pa se doda bijelo vino, zeleni papar, mljeveni crni papar i voda. Kad prokuha dodaju se neoguljene tikvice narezane na kockice, ljuti feferon pa se šufiga 15 minuta. Kad tikvice samru, dodaju se fileti tune i ocijeđeni kukuruz. Sve zajedno šufiga se još 15 minuta. Ako tekućina ispari dolije se vode, ali da šug ostane gust. (Spiza je jako dobra i s gofom, molom, tabinjom ili kojom drugom ribom sa što manje kosti!)

Izvor vijesti: Jutarnji List

Slični postovi: