PUT DO SAVRŠENE ŠALICE Kušačica kave Vesna Mihatov: ‘Prvo je mirišem pa srčem iz srebrne žlice pa pljujem…’
by splett
– Obožavamo kavu i dičimo se kulturom ispijanja kave. Svakodnevno smo s njom u doticaju. Po tome nas prepoznaju u svijetu. A zapravo, gotovo ništa ne znamo o njoj. Nije li to čudno? – govori Vesna Mihatov, direktorica Istraživanja i razvoja te nabave kave u Francku. Danas je međunarodni dan kave, a Mihatov o njoj govori uvjereno i sa zanosom. Ona je i “master cupper” i ima zadatak, među ostalim, redovito kušati kavu, prebirati po novopridošlim uzorcima zrna, kombinirati okuse i varijante koji će potom biti plasirani na tržište.
Zanima nas kako nastaje šalica kave koju dobijemo na stol u kafiću, a Mihatov nas uvodi u sve detalje procesa.
– Kupujemo na tone kave na temelju evaluacije uzorka od 300 do 500 grama koji nam stigne u labos. Zato treba biti oprezan i nema previše mjesta za greške – pojašnjava Mihatov koja kavu naručuje iz osamdesetak zemalja proizvođača, koliko ih se stisnulo u tzv. kavinom pojasu. Dodaje kako se najviše kave uvozi iz Brazila, Vijetnama i Kolumbije.
– Kada nam stigne uzorak, pažljivo gledamo baš svako zrno kave, tražimo ima li trulih ili natučenih primjeraka. Defekti u sirovoj kavi mogu puno reći o tome kakva je njezina kvaliteta. To je prva faza evaluacije uzorka. Druga faza je prženje zrna, svaka kava ima vrijeme i temperaturu prženja unutar koje razvija sve svoje pozitivne arome. Potrebno je znanje i iskustvo, jer svaka kava ima svoju temperaturu, i svoju “krivulju prženja”. Najbolja kava se može uništiti ako čovjek ne poznaje zrno koje je stiglo te način na koji se spram njega treba odnositi – nastavlja kušačica kave Vesna Mihatov. Treća je faza, dodaje, upravo cuping, odnosno kušanje kave, na sličan način na koji se radi s vinima.
Specijalna žlica
– Kada kušam kavu, moram srkati tekućinu, tako da se ona rasprostrani po nepcu i jeziku, odnosno da dopre do svih osjetila – rekla je Mihatov pa zatim kušala kavu iz specijalno dizajnirane žličice. Kava se nakon kušanja pljuje, jer ne bi bilo moguće popiti toliko šalica kave dnevno, koliko ih Vesna dobije na stol u svojemu labosu.
– Pri kušanju kave možete se osloniti samo na svoja osjetila i iskustvo. Ljudska osjetila su još nezamjenjiva. Ako je neko zrno prošlo sve faze evaluacije uz dobre ocjene, a ja kao master cupper ipak zamijetim u trećoj fazi kušanja nekakav nedostatak, mi nećemo naručiti tu kavu – nastavlja kušačica koja u toj trećoj fazi uvijek radi s čak četiri šalice kave.
– Ako postoje defekti, u jednoj od četiri šalice oni će se osjetiti – govori.
Na “sesije degustacije”, kako ih naziva, poziva i niz svojih suradnika, pa novu kavu u Franckovu labosu testira i do dvadesetak cuppera. Svi oni brižno i pažljivo proučavaju, degustiraju i zatim raspravljaju o kušanoj kavi, prije negoli će je dati u proizvodnju i plasirati u javnost, među stotine tisuća šalica kave koje se svakodnevno ispijaju u Hrvatskoj. Potrošnja kave u zemlji, inače, iznosi 5,1 kg po stanovniku godišnje.
– Kava iz Gvatemale spada u tamni spektar čokoladnih aroma, dok je etiopijska kava nešto “cvjetnijeg okusa”, kao i kostarikanska. Indijska kava je zanimljiva, jer raste uz brojne začine, pa ih se može u njoj osjetiti – upućuje nas Vesna u svijet kave, mirisa i aroma.
Sam proces cuppinga, odnosno kušanja kave, izgleda prilično strukturirano i promišljeno.
Vesna kavu prvo miriši, i to sve četiri šalice, što je za nju prvu doticaj sa skuhanim uzorkom. Zatim posebnom, srebrnom žlicom (ostali materijali utječu na okus) razbija pjenu koja se nakupila na površini te opet pomiriše uzorak. Tek nakon toga se Vesna priprema za kušanje, odnosno srkanje kave koja će raspršiti u njezinim ustima, dopuštajući joj da istodobno osjeti njezinu aromu, miris i okus. Ako okus dugo ostane u ustima – kava je dobra.
Skrivene arome
– Mnogi ljudi kada ispijaju kavu ne razmišljaju o njoj na taj način. Miješaju je s mlijekom, šećerom. Kava tu pomalo gubi na svojim svojstvima. Općenito se o kavi ne razgovara kao o, recimo, vinu, a radi se o sličnoj stvari koju svakodnevno ispijamo i iza koje stoji čitava filozofija. Među ostalim, ja želim i podignuti svijest o tome što kava zaista jest te približiti ljudima što se krije u šalici tog pića – pojašnjava master cupperica Mihatov.
Izvor vijesti: Jutarnji List
